日々のこと

本物のお醤油??しょうゆ風調味料??

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今日はお醤油のお話です^^

kimamaCLUBでは本物といわれるお醤油を扱っていますがとにかく高い。。。。

でも作り手も作れば作るほどお金と時間がかかって採算が合わない・・・

と言われます。

なんで??

お醤油ってすぐできないの??

スーパーでは1リットル198円で販売されているよ~~~♪

って言いますが。。。。。。

 

 

醤油(しょうゆ)とは、

「主に日本料理で使われる、大豆と小麦を原料とし、麹菌や酵母を利用した、塩味とうま味の強い発酵調味料である。

正油とも書く。

別名「したじ」もしくは「むらさき」ともいう。
良い香りと強いうまみを持つ汎用の液体調味料。

大豆、小麦、塩を主原料として、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て、アルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持ち、主にメイラード反応による赤褐色を呈したものである。

主に、食品素材に対して上からかけたり、少量を浸す「つけ・かけ」用途の他、煮物の味付けにしたり、汁やたれの味のベースにしたりと、利用範囲が広い調味料である。」

だそうです。

 

豆腐も味噌も醤油も、大豆を丸のまま使っていれば「丸大豆使用」と表示ができます。

こだわった製品はだいたいそういう風に表示してあるので是非見てみてくださいね^^

これが当たり前だったのに今は大豆を丸々使った大豆加工食品がどれだけ少ないかよぉぉぉぉ~~~く考える良い機会でもあります^^
昔ながらの本物のしょうゆは、最初にもあったように、大豆と小麦と塩と麹、それ以外のものは入っていません。

麹から作られた酵素→大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸に→でんぷんを糖分に変え=しょうゆのうまみを醸し出すのだそうです。

このうまみは実に多様で、化学的には分析できないくらいの複雑なものですが、それを全て麹の力だけで作り出すというのです。

ですから、手間もかかれば時間もかかり、出来上がるのに1年以上もかかるそうです。

それが、昔ながらの本物のしょうゆだそうです。

それがあるからこそ保存食となるし、発酵食品となる。

普通に考えれば当たり前のことですね^^:

それに対して、安く売られているしょうゆは、正式には「しょうゆ風調味料」であり、本物のしょうゆとは違う製造過程で作られた「しょうゆの代替品」なんですね。

時短、節約、簡単が好きな人たちは、もっと早く~~コストもかけずにできないかという発想が生まれてくるのは、自然なことなのかもしれません。

その作り方は。。。。。。

しょうゆのうまみのアミノ酸。

これは、時間をかけて醗酵させなくても、大豆などのたんぱく質を「塩酸」で分解すれば、簡単に作ることができるのだそうです。

この時使う大豆は、油を絞った絞りかすである脱脂加工大豆で十分。

『たんぱく質からアミノ酸』という図式で、鳥の羽からアミノ酸を開発しているメーカーもあったほど・・・・とか。

しかしこれだけでは、しょうゆらしい味も香りも色もないので、登場してくるのが添加物。。。。。

「まず、『グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)』でうまみを出し、『甘味料』で甘みをつける

酸味を出すために『酸味料』も入れます。

『増粘多糖類』を数種入れてコクととろみを出します

色は『カラメル色素』で着色します

香りづけのためには本物しょうゆを少々足します。

日持ちが悪いために『保存料』も加えます。」

このようにして、短時間で、コストをかけず、長期保存のできるものを大量生産し、低価格で大量に販売するわけです。

がががが~~~~~~~~ん・・・・・・・

これをお醤油と思って使っていた!!!

なんて方多いのでは?????

保存食である醤油に保存料を加える????

これはなんたること~~~!!!

って突っ込んでくださいね。

 

ということで私としてはできるだけ自然に任せて発酵させた本物といわれる普通のお醤油を選びます^^:

~風ではなくてただの醤油ってこと。。。。

 

特に最近のお醤油風調味料には、化学調味料が(アミノ酸等という名で)使われているので、できるだけ慎重に選びたいですね。

繰り返しますが、本物の醤油の原材料は、大豆と小麦と塩だけです。

手間と長い時間をようして、麹菌などに醗酵してもらいやっとこさできるものです。

また、醤油風調味料には原料に脱脂加工大豆(丸大豆のしぼりかす)を使っているものもあります。
※ 脱脂加工大豆とは、大豆から食用油としての植物油を取った後に残った大豆のことで、良くいうと、醤油を造る上では必要がないとされる脂肪分をあらかじめ取り去った大豆です。

大豆粕とも言います。

切れのある風味とうまみのあるしょうゆになるのだそうです。

でもやはり「丸大豆」にこだわりたいと思います。

なぜなら、大豆から食用油を造る過程では、溶剤抽出法と呼ばれる方法が取られているからです。

溶剤抽出法とは、大豆のような油分の少ない原料や、大量に効率的に油を抽出するためなどに使われる方法です。

原料の油分と溶け合う石油溶剤のヘキサンというものを混ぜます。

高温高圧で溶かし出し、グリグリ混ぜてさらにヘキサンを蒸発させ油分だけを残すために、さらに高温で熱する。

という工程を経て抽出されるのだそうです。

簡単に言うと、もう絞りきった大豆かすに化学物質を入れるとさらに油がじゃんじゃん出てくるということらしいです・・・・

この方法で抽出された食用油はいろいろ問題があるといわれていますし、以前そのような油の抽出方法で事件も起きています(市販のほとんどの食用油ですが^^:)。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%8D%E3%83%9F%E6%B2%B9%E7%97%87%E4%BA%8B%E4%BB%B6

 

 

脱脂加工大豆は、その残りかすということになるわけですから、やはり避けたいという気になります。

自然のままが一番です。

さらにアルコールが使われているしょうゆもあります。

これは、保存料として添加物の安息香酸を利用しない場合に、アルコールを添加して防黴作用を持たせるためで本物の醤油には不要なものです。

醤油を作っているときに自然なアルコールが発生します。

余計なものはいりません。

醤油は日々毎日使いますから、少し保存に気をつければ保存料なしで大丈夫です。

丸大豆と小麦と塩、醤油の中身はこれだけです。

和食の基本は醤油です。

ぜひとも本物にこだわりたいと思います。

私も今お醤油を自分で作っていますが美味しい自然な香りです^^

 

いつも言いますが、良いお野菜や良い調味料を使えば味付けはシンプルでいいので大きな節約となります^^

皆さんおうちにあるお醤油の裏表示是非見てみて下さいね^^

まさか。。。。。

脱脂加工大豆、調味料、PH調整剤、甘味料、カラメル色素

なんて表示ないですよね????

 

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